Філософія їжі

Ти поїв? Так в Кореї звучить питання “як справи?”.

Історія такого співпадіння невипадкова: Корея, переживши голод і війну у попередньому столітті, у час коли весь світ розвивався, вижила і змогла стати “економічним дивом”. Але, ставши полем бою двох впливових ідеологій, люди зазнали значного болю і втрат, і одним з важких випробувань був голод. Так закріпилась звичка питати не просто “як ти?”, а хоча б “ти їв?”.

Чому я про це згадала? Тема сьогоднішньої статті — філософія їжі та готування. Чому я вибрала цю тему? Тут, гадаю, ще очевидніше — я кухар. Але наразі ми будемо говорити не просто про смаколики, а про приховані фундаментальні принципи, що обʼєднують Всесвіт, включно з питанням їжі. Сідайте зручніше і насолоджуйтесь.

Добре і погане

Тож, їжа це джерело нашої енергії, також це рятувальний жилет під час поганого настрою, це приємний подарунок, це прояв уваги, це турбота, це прибутковий бізнес, це часом слабке місце для слабкої волі, або також це навіть чийсь страх чи ноша. Їжа чи готування може бути як очікуваним приємним часом, так і важким пекельним тягарем.

Скажу чесно, я зустрічалась із двома сторонами їжі. На моєму досвіді були як теплі позитивні спогади з їжею чи особливими трапезами, наприклад, коли я працювала за кордоном, і могла купувати улюблений батончик майже щодня, замість кави, і він був для мене символом плідної роботи, повного вкладу, старань і нагороди. Це також був смак самостійності, бо я була далеко від дому. Або ж чого вартий неперевершений смак маминого сирного десерту, він навіює спогади часу вдома, обіймає своїм теплом, любовʼю, піклуванням.

Проте колись був час, коли також їжа була для мене стражданням. Коли я мала проблеми зі здоровʼям, через страх, мій раціон зменшився до кількох «дозволених» продуктів, і мені було важко харчуватись деінде крім дому. Їжа стала кайданами, додалась тривога, корисність їжі зменшилась, бо не було різноманіття в продуктах. Проблема харчування переслідувала мене щодня.

Тож, чому їжа має такий великий вплив на нас? Заглиблюючись у філософію, упустимо матеріалістичний погляд на ситуацію, де важливим є енергетична цінність, баланс білків, жирів, вуглеводів та мікроелементів. Я не буду душнити нутріціологічними порадами чи статистикою, щоб здатись розумнішою, тож зупинимось на узагальненому висновку: харчуватись потрібно збалансовано і правильно, щоб отримувати достатню кількість необхідних елементів для стабільного функціонування організму. Як не як, всім потрібно піклуватись про тіло.

Ми бачимо, що їжа має не тільки матеріальний вплив на нас, але й психічний. Психологічний стан напряму впливає на засвоюваність поживних елементів, “непереварювання” якоїсь ситуації може цілком реально вилитись у фізичний розлад травлення. Ці дві площини поєднанні так само тісно як душа і тіло, і найголовніше тут — що зі мною відбувається на внутрішньому, невидимому рівні.

Що ж щодо “сенсів” їжі? Крім важливих факторів енергетичної цінності, існують — харчова поведінка, смакові вподобання і навіть алергії. Це в більшій мірі повʼязано з психікою, що знов виводить нас на площину роздумів про душу — іншими словами, внутрішній аспект людини. Звичайно ми не можемо розʼєднати душу та тіло, але умовно я використовуватиму ці поняття для опису внутрішнього/нематеріального та зовнішнього/матеріального аспекту людини. Тож далі ми перейдемо до питань емоцій та «серця».

Важливе серцю

Традиції повʼязані з приготуванням їжі передаються із покоління в покоління на рівні релігійних, філософських та наукових знань. В залежності від країни чи народу, окремих родоводів чи територій, традиції їжі, національні страви, рецепти предків — усе це важлива складова ідентифікації людини. Перелічуючи обʼєкти-носії традицій ми обовʼязково згадуємо їжу. Мамину їжу. І чомусь саме фірмова страва мами, яку її навчила її мама, і так корінням далеко-далеко, цей смак впізнаваний будь-де і будь-коли. Колись я бачила відео, де солдатам приносили їжу приготовану (без їх відома) матерями, і знаєте що? Вони починали плакати.

Що спонукало сильних дорослих чоловіків ревіти від налисників чи галушок? Любов. Любов, з якою мама готувала для нас день у день, роками, з найсмачніших домашніх продуктів. То їжа — це любов? А приготування їжі — це подарунок любові?

Ви чули колись вираз — “смачні руки”? У кухарській справі це означає, що кухар може приготувати із найпростіших продуктів дуже смачну страву, навіть використавши мінімум продуктів і спецій. Здається, що він додає туди якийсь секретний інгрідієнт, щось на кшталт глутамату натрія, проте потім виявляється, що там аж ніяких особливих добавок. Виглядає як заборонена магія, проте це якимось чином працює. Мені, як кухарю, був цікавий такий феномен, тож я уважно розпитувала професіоналів — у чому ваш секрет? Така “кухарська інтуіція” невипадкова, окрім досвіду і “надивленності” (не просто досвід, а якісний досвід, з якого можна зробити висновки для вдосконалення) важливим елементом «смаку рук» виявилось певне особливе ставлення кухарів. Старанне, з турботою, з увагою до деталей, з бажанням зробити смачно, це все описує сутність підходу “з любовʼю”.

Коли я почала слухати наші лекції, то вперше почула про поняття шімджон. Пізніше я зрозуміла, що це той самий секретний інгредієнт довершеного смаку. Насправді, проводячи аналогію душі та тіла, можна підійти до цього питання й матеріально. Є неписане правильно азійської кухні: щоб страва смакувала досконало, там мають бути присутні всі смаки — солодкий, кислий, гостий, гіркий та умамі.

Умамі — відкритий японським хіміком Кікунае Ікедою в минулому столітті смак певного білку, який ідентифікується окремими смаковими рецепторами на язику, характеризується просто як “смачний”, природно найбільше присутній в термічно оброблених курці, грибах, томатах, ферментованій сої, а його синтетично виведена хімічна сполука називається “глутамат натрія” і активно використовується в харчовій промисловості аби підсилити смак їжі, саме тому їжа в Макдональдсі здається нам такою смачною.

Тож для чого потрібні усі 5 смакових характеристик — це аби усі наші рецептори на язику активізувались і подали імпульс в мозок, що це багатогранна страва. Але, все одно залишається ще глибший секрет: навіть смачні інгредієнти і збереження тонкощів технологічних процесів — це все може дати просто смачну страву, а може дати — страву від якої тріпоче серце. Тому, мій висновок був дуже і дуже простий — готувати треба із серцем, тобто з шімджон.

Секрет досконалості

Далі, які ж є ще секретні формули успіху смаку? Страва стає комплексною, цікавою, коли присутні взаємодоповнюючі протилежності. Солодке-солоне, хрустке-м’яке, гаряче-холодне — це поєднання різних елементів, щоб створити гармонійне ціле, так само як Всесвіт складається з Ян (янсон) та Інь (имсон). Ці елементи є протилежними, і зустрічаються в усьому в світі творіння — чоловік-жінка, пестик-маточка, позитивно-негативно заряджені іони чи частинки. Вони протилежні, але коли вони обʼєднюються, вони взаємодоповнюють один одного, створюють новий елемент творіння. Так стає зрозумілим, чому така страва як «фондан» — теплий гіркий кекс з холодним ванільним морозивом — виглядає довершено. Цікаво як філософські концепції конфуціанства з “Книги змін” прослідковуються в звичайному десерті. Мабуть в тих святих писаннях таки є щось потаємне та істинне.

Наступний секрет — внутрішнє та зовнішнє. У всього в світі є внутрішні якості та зовнішня форма. Як ми згадували раніше, у людини є душа та тіло — два аспекти єдиного організму. Так само позитивні (інь) і негативні (ян) іони об’єднуються, утворюючи молекули якоїсь речовини, бо всередині кожного з них є внутрішній аспект, який спрямовує їх до цієї мети. Теж саме у рослин — паросток зерна розвивається за певним принципом, “прописаним кодом” рослини, і це є її внутрішній аспект.

Тож який “внутрішній код” досконалої страви. Як вже згадувалось вище, безперечно субʼєктом має бути смак страви, а не інстаграмна картинка, форма. Гарний вигляд їжі важливий, але він нічого не вартий без ідеального смаку та поживних властивостей. Треба прагнути, аби внутрішня якість (смак) відповідала зовнішній формі (подача).

І останній секрет найсмачнішої страви в світі — зʼїжте її разом з тим, кого любите. Відкидаючи усі високі стандарти професійної кухні, технічні вимоги та шоу — згадайте смак дикої чорниці чи каші в казанку, які ви їли разом з друзями під час походу в Карпати, або смак смаженої на ватрі свіжовиловленої риби в Криму. Коли ви сміялись разом, згадували теплі моменти, будували мрії та плани, і життя здавалось повністю у ваших руках. Або час коли вся сімʼя нарешті збирається разом. Якщо упустити можливі застільні конфлікти, згадайте теплі сімейні розмови, єдність поколінь за великим  столом. Смак тих зустрічей солодший за мед, бо ми, люди, потребуємо сенсу і речей, більших за просто фізичну їжу.

Таким чином, як і обіцяла, ми поговорили не тільки про їжу, а й про філософію. Не знаю, що ще можна додати, та і чи варто це робити після такого глибокого висновку. Бажаю вам знайти, побудувати ці сенси, і не тільки готувати чи їсти з любовʼю, але й жити з любовʼю. Коли ваше серце буде рости, життя ставатиме дедалі цікавішим і насиченішим, тож не втрачайте час на мінливі образи і шукайте сенс цього короткого життя. Дякую.